프루프: 술의 과학

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프루프: 술의 과학

Proof: The Science of Booze

2015.12.15.

아담 로저스

강석기 옮김

MID

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Proof 프루프는 알코올 함량을 나타내는 옛 용어다. 미국에서는 알코올 부피 %의 2배로, 그러니까 80프루프는 40%다. 영국에서는 100프루프가 알코올 부피 57.15%다. 이는 영국 해군의 배급품목에 선원들에게 줄 럼이 포함돼 있던 시절로 거슬러 올라간다. 럼에 화약을 섞은 뒤 불꽃을 댔을 때 불이 붙으면 알코올 함량이 마시기에 충분하다는 증명proof으로 간주한 것에서 유래한다고 한다.<146쪽>

 

아마존 편집자 선정 올해의 과학책, <가디언> 선정 올해의 과학책

과학책이다. 신문에서 간단하게 소개한 글을 읽고는, 술 많이 마셔야 하는 시즌에 이놈의 술이란 것이 무엇인지 궁금해서 일기 시작한 책이다. 사실 재미보다는 딱딱한 느낌이 더 많이 든 책이었다.

읽는 속도도 더뎠지만, 솔직히 이렇게 읽은 느낌을 정리하는 하고자 자리에 앉기도 많이 망설여졌지.

 

사실 내가 알고 싶었던 내용은 마지막 장의 ‘숙취’에 대한 내용이었는데, 책을 읽는다는 것이 어디 그렇게 알맹이만 빼먹을 수 있겠어? 그래서 효모, 당, 발효, 증류, 숙성, 맛과 향, 몸과 뇌, 결론의 모든 이야기를 어렵지만 차근차근 읽어갔다.

책 처음은 번역자에 대한 적응이 안 되어서 조금 짜증이 났지만, 그 짜증은 그냥 봐줄만 한 것이지. 점점 책 후반으로 갈수록 과학적인 접근이 시도되면서 생물학? 미생물학? 화학인지 신경과학 사회학, 고고학, 인류학에 대한 이야기인지... 아무튼 술에 대한 한 권의 책에 다양한 분야의 이야기가 놓여있었다.

 

처음 읽을 때는 새로운 과학적 사실이나 시사상식과 숫치 등에 눈이 많이 쏠렸다면, 다 읽고 나서 이렇게 몇 글자 끄적거린다고 몇 달이나 질질 끌어오면서 느끼는 것은 술과 인류의 관점에서 좀 더 무게를 둘 수 있었다는 것이다.

 

단순히 술 자체에 대한 이야기만 하지 않는다. 인류가 정착해 농사를 짓게 한 원동력이 맥주-술과 관련된 것이라며, 고고학자와 인류학자들의 주장을 인용한다. 술의 발견은 사회나 경제 측면에서 혁명적인 사건이었고 호모사피엔스를 문명화된 인류로 만들었다는 것이다. 사회 경제적 측면에서의 혁명적인 사건이라는 점에는 바로 동감한다만, ‘문명화된 인류’라는 말에는 물음표를 붙이고 싶었다. 술 취한 인류의 모습이 문명? 어쨌든 저자는 여기에 대한 증거를 ‘증류’라는 장에서 풀어놓으려 한다. 타당한 근거를 그 쪽으로 밀어대는 느낌?

 

저자의 표현을 빌린다면...

첫 번째 기적<발견>

효모라는 균류가 당을 이산화탄소와 에탄올로 바꾸는 과정인 발효는 무척이나 복잡한 나노기술이다. 2억년에 걸친 진화 필요.

 

두 번째 기적<발명>

약 2,000년 전 인류는 두 번째 기적을 일으켰다네. 연금술사가 행한 것들 비슷한 과정을 거치면서 증류를 통해서 완전히 새로운 맛과 향을 지닌 술이 생겨났다. 이런 증류법은 현대 화학 발전에 기여했고 석유화학에 기반 한 경제체제가 등장했다고... 커다란 관점에서 주장한다.

 

효모에서 숙취로 이어지는 여정은 인류가 문명을 세운 뒤 의식과 여흥의 중심을 이루는 성분을 완벽하게 만들려는 강박적인 작업에 대한 1만 년에 걸친 이야기다. 하지만 이 배후에 우리 종(인간)의 근본적인 영리함에 대한 소속 불분명한 이야기가 있다고 한다.

우리 인간은 종종 우리가 이해하지 못하는 힘에 직면하는데 때로 그 힘을 통제하고 관련된 기술을 창조한다. 인류와 알코올의 관계를 이해한다는 것은 우주의 화학과 인체의 생물학, 문화적 규범과의 관계를 이해한다는 뜻이라고 한다.

저자는 술과 관련된 책을 통해서 인류와 엮인 세상을 함께 보여주고 있다.

 

 

 

1. 효모 yeast- 누룩, 발효하다

단세포생물, 식물도 동물도 아니지만, 박테리아(세균)나 바이러스도 아니다.

당분을 먹고 에탄올을 만든다.

인류는 시간의 흐름 속에서 이 과정을 체계화하고 좋은 효모를 관리하게 된다.

인류가 그 균을 길들여 왔다고 설명한다.

 

1958년 러시아에서 늑대가 어떻게 개가 되었는가를 규명한 이야기

길들이지 않은 은여우 130마리 중 온순한 녀석들을 관리하자 아홉 세대 만에 강아지처럼 온순해졌다는 것이지. 개가 된 늑대는 노예버전일까? 아니면 오히려 늑대가 영리했던 걸까? 우리는 사람이 늑대를 길들였다고 생각하지만 어쩌면 녀석들이 우리를 길들인 것일지도 모른다.

 

선택압력

효모에 대해서도 길들여져 인류가 관리해온 이야기를 한다.

특정 발효통, 특정 포토밭, 특정 지역을 이용하면서 선택압을 행사한 것 같다는 말씀

어쩌면 그런 효모가 인류를 길들였는지 모른다?

「이기적 유전자라」는 책에서 유전자가 사람을 길들여(진화) 온 것처럼 말이다.

인류는 선택압력으로 효모를 길들여 왔다. 효모는 비록 지능이라고는 없지만 인류가 문화를 만드는데 영감을 줬다고 마무리 한다.

그럼 결국 술이 인류를 관리해왔다는 건가? ㅋ

 

*이성질체- 원소구성은 같지만 구조가 달라 특성성분이 다른 분자 발견 > 동일한 식재료라도 섞이는 순서가 다르면 다른 요리가 나올 수 있다.

*효소- 생물에서 일어나는 반응을 촉진하는 단백질

 

 

2. 당 sugar

효모는 당을 먹는다. 하지만 자연에 있는 여러 종류의 당을 모두 먹지는 못한다.

효모가 당을 먹어 술을 만드는데, 물은 매개체- 배경, 당은 연료

 

진화의 관점에서 동물의 뇌가 ‘달콤함’을 ‘맛있음’과 동격으로 간주하는 이유는, 이 구조와 성분을 지닌 분자에서 힘들이지 않고 많은 칼로리를 얻을 수 있기 때문이다.

‘달콤함’은 에너지 밀도가 높은 음식을 먹을 때 뇌가 주는 보상 메커니즘이다.

 

식물은 달콤한 당을 미끼로 쓴다.

효모도 스스로 얻을 수 없는 당을 얻기 위해 몸을 구르고 물건을 집어오는 놀이를 배웠다. 우리는 곡물의 복잡한 당고분자를 분해하는 방법을 알아냈고, 그 결과물을 효모에게 먹였다.<술 빚기> 우리는 효모를 길들였고 효모도 우리를 길들였다.

 

하지만 단순당으로도 술을 만든다.

사탕수수- 설탕만들 때 나오는 부산물인 당밀 발효 – 럼

메이플, 대추야자열매와 즙,

아메리카 사막 용설란- 다육성이지만 선인장 아닌... 발효,증류- 데킬라

대규모로 쉽게 재배할 수 있고 당도도 높은 과일- 포도

 

토마토는 주로 설탕 형태로 탄소 저장. 사과는 당과 알코올의 조합을 이용. 반면 포도는 단순한 단당류로 탄소를 저장하는 대표적인 과일이다. 포도열매의 1/4이 당이고 그 가운데 반이 포도당이다. 사과를 비롯 과일 대다수는 휘발성 화합물을 풍부하게 만드는데 특히 알코올과 산의 조합인 에스테르 형태가 많다. 반면 포도는 에스테르를 많이 만들지 않는다.

요약하자면 포도는 재배하기 쉽고, 화학도 완벽한 효모가 좋아하는 조성이고, 색소가 풍부하기에 술을 만드는데 활용된다는 것이다.

 

병 저항성이 있고 향기가 더 풍부한 새 품종에는 판로가 없다?

상표에서 익숙한 십여 가지의 같은 품종만을 원함 > 포도 인종주의, 상업주의 아닐까?

 

 

 

3. 발효Fermentation

 

발효는 사람의 개입 없이도 일어난다. 효모에 당분을 공급하면 발효가 진행된다.

하지만 1만여 전에 인류는 이 과정을 통제할 수 있게 됐고 술을 마시고 싶을 때 맞춰 진행할 수 있게 됐다.

인류가 자연에서 관찰한 것을 과학으로 바꾼 초기사례다.

발효의 작동원리는 몰랐지만 발효가 우리가 원하는 것으로 바꿔준다는 것을 알았다. 오늘날 발효는 정교한 기술이다. 그리고 연구자들은 여전히 발효를 좀 더 잘 이해하려고 노력하고 있고 개선하려고 한다.

 

각각의 효모는 서로 다른 온도에서 맛이 더 좋은 맥주를 만든다. 맥주에 따라 곡물 종류도 다르고 들어가는 양도 다르다. 물도 변수가 된다. 발효과정에서 작은 차이가 최종 산물에 큰 영향을 미칠 수 있다.

 

효모가 왜 에탈올을 만드는가? --- 진화의 맥락으로 변화는 지구에서 이게 가장 현명한 선택이기 때문에...

환원주의자 관점에서 발효의 가장 간단한 형태는 포도당에서 출발해 이산화탄소와 에틸알코올, 즉 에탄올로 끝나는 것이란다.

효모는 강력한 살균제 작용을 하는 에탄올을 주변에 뿌려 경쟁자인 박테리아와 균류를 죽인다. 대사과정 일부를 역으로 에탄올을 먹이로 다시 삼킬 수도 있다.

포유류는 산소와 포도당을 시작해 이산화탄소와 젖산이라는 폐기물을 내놓는다. 반면 효모에서는 젖산이 아니라 아세트알데히드라는 분자를 만든다. 여기에 수소 원자를 붙여 에탄올과 ATP아데노신삼인산이라는 분자를 만든다. ⇒ 술!

효모 조상은 적들을 죽이기 위해 에탄올을 만들었지 나중에 다시 먹으려고 만든 게 아니다.

효모에는 사람이 젖산을 제거하는 방식을 부산물 재처리 순환계 없다. 주변 환경에 의존할 수밖에 없다.

1.애초- 몸에서 나오는 쓰레기 배출 위해

속씨식물 등장 전 효모는 공기 중 노출된 채로 있었다. 애초에 효모는 주변 균을 죽이려 하지 않았다. 그저 몸에서 나오는 쓰레기를 없애고 싶었고 에탄올 형태로 만드는 게 가장 효율적인 길이었다. - 에탄올은 휘발성이 높아 쉽게 증발

2.속씨식물 등장, 과육이 풍부한 열매에서 살게 됨 - 이미 효모는 에탄올에 저항성 有 사전에 진화해서 주변 경쟁자인 박테리아와 균류를 제거

 

몇몇 주류의 경우 다른 미생물도 돕는다. 특유한 향과 맛. 당밀- 럼

발효의 산물- 에탄올 외에 만들어지는 이산화탄소- 거품이 나온다.

제빵의 경우 효모가 이산화탄소를 만들어- 빵 속 작은 주머니들이 터지면서 빵이 가벼워지고 식감이 좋아진다. 에탄올은 증발해 날아간다.

이산화탄소 자체가 독특한 향미- 음료 맛에 영향

맥주 1리터- 5그램 꼴, 샴페인 12그램

 

거품

맥주를 잔에 따르면 거품이 당단백질(단백질가 당으로 이뤄진 분자)을 끌고 간다. 세제처럼 계면활성제다. 거품 표면에 막 형성해서 샴페인 거품과 달리 오래 간다.

거품 관련 된 문제의 95%~98%는 맥주와 상관없이 어디에 어떻게 따르느냐에 달려 있다.

 

모든 맥주에 보리가 들어있다는 것 – 미국 법규 때문, 고대 유물을 통해 아직까지 최초 발효의 흔적을 BC3000년까지도 중국에는 보리가 없었다.

 

 

 

4. 증류Distillation

증류과정은 2,000년 인류역사와 연결돼 있다.

산만한 것에서 아이디어를 뽑아내고 막연한 것에서 핵심을 뽑아낸다.

과실주에서 브랜디, 맥주에서 위스키, 사탕수수 발효액에서 럼을 증류해낸다.

 

발효와 증류의 차이

발효는 자연과정, 증류는 인류의 문명

증류는 뭔가를 줄임으로써 더 강력해 질수 있음을 보여준다. 농축하는 과정이고 초점을 맞추는 과정이다.

 

인류역사를 통해 발효를 통제하고 적용하는 방법을 알아냈다. 발효 일으키는 미생물을 길들이고 더 적합한 발효통을 설계하고...

발효는 인류가 지구에서 사라지더라도 일어날 것이다.

 

증류는 인간이 발명한 기술이다. 증류과정을 생각하고 설비를 만들고, 불을 다룰 줄 알고 금속을 가열하고 냉각하는 기술과 밀폐와 압력을 조절할 수 있어야 한다.

현재에 만족하고 사는 게 아니라 환경을 바꿔야겠다는 욕망이 있어야 한다. 지능과 욕망이 탄생시켰다.

 

착향료

술에서 알코올, 물 이외의 모든 다른 분자를 착향료라 한다. 술에 향미를 준다. 반면 보드카는 물과 에탄올을 빼면 남는 게 없다.

 

증류를 했던 이유

> 운송하기 쉽고 변질되지 않고 원재료를 파는 것보다 돈이 됐기 때문

증류액을 얻기 전에 나오는 또 다른 성분은 메탄올로, 제대로 만들지 못한 술은 사람을 눈멀게 하거나 죽게 만들 수도 있다고 한다.

 

증류하는 과정에서의 구리의 역할

구리 증류기 안에서 에스테르를 비롯한 향기 분자들이 결합해 새 화합물질을 만드는 반응이 일어난다. 쌀은 황의 함량이 낮아 청주를 증류해 소주를 만들 때 스테인리스 증류기를 써도 된다. 위스키 같은 술을 만들 때는 구리 증류기가 있어야 한다.- 구리가 화학반응을 통해 황과 육류 냄새를 없앤다. 황은 구리에 달라붙어 그 반응으로 검게 되면서 황화구리가 되면서 떨어져 나간다. 구리 벽이 점점 얇아진다. 스코틀랜드 증류기의 수명 25년

구리- 열전도성이 크고 작업하기 쉽고 값도 싸다. 증류액 향미에 결정적 영향을 미치는 특성 지님

 

 

5. 숙성Aging

 

숙성이라는 새 단계가 도입되면서 증류주 산업이 새 전기를 맞았다. 숙성에 필요한 보관 장소와 수년 후에 내 놓을 때까지 자금 확보 필요. 고급술에 기꺼이 대가를 지불할 의사가 있는 삶을 즐기는 계층이 나타나야 했다. 숙성된 술을 소화할 수 있는 경제 생태계의 탄생은 산업혁명의 한 특징, 더욱 문명화된 세계로 가는 여정의 이정표

 

숙성 기간

프랑스 코냑 지역 브랜디는 1~2년 동안 오크통에서 보관했고, 프랑스를 동경한 미국인들은 숙성 때문에 코냑이 고급이라고 생각했다. 1793년 몇 위스키가 ‘올드’라는 광고, 1814년 무렵 몇 회사들이 제품 숙성기간 표시– 대부분 무색투명한 증류액에 물을 타 도수를 낮춤 것들

 

천사의 몫angels’ share

술을 만들어 주는 기적에 대한 감사로 하늘에 바치는 제물임을 시적으로 표현

오크통은 저장용기 ⇒ 메시지로의 성격, 술 제조공정에서 꼭 필요한 부분이 됨

술이 목재의 분해 과정에서 부드럽고 그윽한 맛을 지니게 된다.

증류주는 숙성하는 동안 술통의 목재나 연결부위, 술 담는 구멍 틈을 통해 증발한다. 1년에 약 2%정도로 추정

50년 숙성 발베니 싱글몰트는 병 주입 대비 77% 손실된 상태다. 천사의 몫이 증발하면서 안에 남아 있는 모든 성분이 농축된다.

내용물이 증발한다는 것은 외부 공기가 안으로 들어옴을 뜻한다. 증류과정에서 구리에 잡히지 않은 황화합물도 증발하거나 덜 자극적인 분자로 바뀔 수 있다. 수년이 걸릴 수도 있겠지

 

숙성기간의 축약?- 숙성의 화학 재현

오크 종류에 따라 분해산물도 다르다. 술이 가득한 오크통 속에서는 술과 목재의 화학적 반응이 일어나고 이 과정에서 특유의 향도 배어진다.

그 시간을 줄이기 위해서 벌집 모양의 구멍을 뚫어 표면적을 늘림 ⇒ 숙성 없이 오래 숙성된 맛이 나는 술을 만들기 위한 편법? 와인 농축액과 색을 내는 당밀이나 카라멜을 넣어준다든지... 의심스런 편법

오크 톱밥이 든 거름종이 티백, 오크 말뚝과 조각으로 숙성의 화학을 재현

천사의 몫을 아끼려다 대가를 치러야 하는 일 종종 발생하고 있지만,

 

최근에는 테킬라의 용설란, 럼의 사탕수수, 버번이나 스카치위스키의 경우 곡물의 풍미가 더 뚜렷해짐, 막 증류한 버번위스키를 여덟 시간 두면 창고에서 6년 숙성한 맛이 난다. -오크 조각을 넣어 성분이 많이 추출되고 하고, 증류액에 산소 기포를 넣어 산화촉진, 초음파를 쏴 원하지 않는 불순물을 없앤다.

 

 

 

6. 맛과 향Smell and Taste

 

이 책은 전반적으로 과학책이 맞다. 하지만 지금까지는 상식선에서 생각할 수 있던 것들이나 눈에 보이지는 않지만 상상이 가는 것들이었다면, ‘맛과 향’부분에서는 조금 세부적으로 이야기를 끌고 들어간다. 좀 더 과학적으로, 사회적이고 문화적인 면까지 파고 들어간다.

 

냄새와 맛은 다르다.

이 감각에 대해 사람들이 하는 이야기를 알아듣고, 공통으로 인식하고 서로 공유할 수 있는 철학적, 과학적 연구 진행

우리 감각이 실제 얼마나 제한돼 있는가(와인을 대상으로)

일반인 -향기나 향미가 아니라 색만으로 사람들이 기대하는 그 맛을 정확히 유도해낼 수 있음

소믈리에 –확실히 구분을 잘해내는데,

시음할 때 주관성을 배제하고 객관적으로 하는 것이 아니라 주관성을 공유하는 것이라고 한다. 기억과 훈련된 어휘를 통해 경험을 길러내는 경향 > ‘와인 헛소리’를 구성하고 만드는 선천적 능력이나 기교가 아니라 경험에서 비롯된 것

 

혀의 미뢰

미각세포가 모여 있는 양파 모양의 구조 – 우리가 어릴 적 배웠을 혀 지도에 분포하는 것이 아니다. 네 가지 기본 맛(신맛, 짠맛, 단맛, 쓴맛)은 혀 전체에서 감지하며, 어떤 세포는 감칠맛을 감지한다.

 

다양식 통각수용체

여러 다른 자극을 감지하는 ‘다양식 통각수용체’가 통증(가벼운 증상인 가벼움)과 극단적 온도, 화합물의 자극을 감지

통각수용체는 미뢰에 있는 것이 아니라 눈 둘레를 거쳐 부비강을 지나 턱과 혀로 이어지는 삼차신경을 통해 작동한다.

 

복잡 미묘한 맛을 느끼는 것 → 코

향미는 맛과 냄새의 조합

‘들숨후각’- 음식에서 나는 냄새분자가 콧구멍을 통해 코 안으로 들어간다.

‘날숨후각’- 음식물을 씹고 삼킬 때 숨을 쉬면 부비강으로 냄새분자를 보낸다.

부비강→후각상피(점막)→뉴런 말단(점막 밑) 끝에 냄새분자 감지하는 수용체분자-아미노산 사슬이 세포막을 7차례 위아래로 통과 ⇒ 수용체 뉴런들 한 묶음이 된 액손은 안구 바로 아래 구멍 난 뼈 사상판의 구멍 통과 ⇒ 액손은 뇌에서 튀어나온 두 구조인 후각망에 연결 -사구체라는 뉴런 덩어리에서 계산 → 후각피질(뇌에서 모든 정보를 통합) ← 정서처리 변연계와 편도체, 시상하부 등에서도 정보를 받음: 그 냄새를 느끼는 것과 어떤 상태인지도 관여

이런 상태에서

시각- 빛이 망막에, 청각- 파장이 고막을 두드려 작은 뼈를 통해 신경으로 전달

촉각과 미각은 –다양식 통각수용체- 동일하다. 자극을 감지하는 세포가 자극원과 신경사이에 있어 뇌가 정보를 처리한다. 자극과 지각 사이에 기압, 광자 등 물리적 효과가 있다.

 

와인을 먹을 때의 반응

이와 달리 후각은 공기를 타고 코 속~ 뇌와 연결된다. 직접적인 감각으로 냄새를 지난 분자와 냄새 지각 사이에 아무것도 없다.

코·입: 위발 와인분자 ~~~ 후각상피(냄새지각)

입·혀: 다양상 통각수용체- 여러 자극 감지 ~~~ 질감과 온도 지각 <mousefeel 탄닌 점도, 떫은맛)

혀전체 미뢰: 기본 네가지 맛

기타 향미(후각+미각)

 

누구도 에탄올 맛을 실제로 좋아하지 않는다.(바흐마노프 모넬화학감각센터 연구원) 그럼 왜 술을 마실까? 에탄올을 마신 뒤에 유쾌한 효과가 나오기 때문 아닐까...

에탄올 네 가지 맛: 단맛, 쓴맛, 타는 느낌, 약간 불쾌한 냄새

보드카를 제외한 모든 술은 핵심성분의 맛을 싫어한다는 사실을 숨기기 위한 꼼수가 들어 있는 액체일 뿐이다.

 

맛과 향 때문에 술을 마시는 것은 아닌 것 같다.

 

사람의 코는 질량분석기보다도 민감하다. 기계가 감지하지 못하는 분자도 알아차린다.

 

와인이 비싸다는 걸 알면 와인데 대한 평이 좋아진다.

사람들은 측면이 곡선인 500cc 잔으로 맥주를 마실 때 60%나 빨리 마신다.

명품 와인과 근사한 칵테일을 어떻게 만드는 가 그리고 이를 어떻게 반복하는 가라는 거대한 미스터리가 비즈니스와 예술을 끌고 간다.

알코올 섭취 후 뇌 자체에서 일어나는 정서적 변화까지 더하면 술은 더욱 특별한 대상이 된다. 우리의 음주 취향은 술의 맛을 어떻게 느끼는가와 거의 또는 전혀 관계가 없을 것이다.

술맛과 음주취향은 관련이 없다!

 

통계학자는 예술가처럼 자신들의 모델과 사랑에 바지는 나쁜 습관이 있다.<영국 통계학자 조지 E.P. 박스>

 

 

7. 몸과 뇌Body and Brain

 

알면 알수록 미궁에 빠져드는 것 같다. 아직 인류는 인간의 몸을 잘 모른다.

 

알코올은 사회적으로 흡수되는 약물. 환경도 한 요인

사람들의 행동을 유발하는 건 향이나 맛의 존재여부가 아니라 음악이 흐르는 어두운 실내에서의 의자에 앉아있을 때 일어나는 사회활동

알코올이 우리 마음의 상태에 영향을 주는 것만큼 우리 마음 상태도 알코올 작용에 영향을 준다.

집중과 조절력이 사라진다. 혀가 꼬인다. 피곤해진다. 헛짚는다. 이런 일은 혈액 1리터에 에탄올이 17밀리몰 수준, 100mL에 80mg(때로 ‘0.08mg%’라고 쓰거나 0.08 혈중알콜농도라고 쓴다. 미국 대부분에서의 술 취한 상태의 법적 기준.

0.25~0.3이면 마취제로 작용 중추신경계를 가라앉힌다.

에탄올이 몸에 미치는 영향

-부정적: 간과 췌장, 신장, 순환계, 뇌 손상, 향정신성약물로 관련된 문제 야기

-긍정적: 적은 양 섭취 시- 무해하거나 유익할 수도 있다. 스트레스 수치 약간 떨어뜨릴 수도 있음. 와인 화합물 레스베라트롤이 생리적 노화의 1차 지표를 줄여줌

연구자들의 적정한 음주 0.04~0.05 > 맥주 한 잔 더 주세요, 이제 그만, 계산서 주세요~

 

1,000년 동안 에탄올 섭취, 1만 년 동안 직접 만들었고, 한 세기 넘게 과학적 연구를 했지만 여전히 소량인 에탄올이 몸 안에서 무슨 작용을 하는지 확신하지 못하고 있다.

적당히 마시는 사람들은 오히려 신장에 도움이 된다.

 

에탄올

통증을 유발하는 자극제(마비효과도 있다), 괜찮은 칼로리원(영양소는 아니다)

유령처럼 세포막을 통과해 우리 몸 거의 모든 기관으로 갈 수 있다.

혈액뇌장벽도 쉽게 통과해 중추신경계에 흥분제와 진정제 양 쪽으로 작용

개인에서는 유전과 경험에 따라, 집단에서는 유전과 환경, 전통에 따라 변한다.

⇒ 술 두 잔을 마시고 일어나는 일

 

직장이 에탄올 흡수에 가장 좋은 장소, 입을 통해 마실 경우 위와 소장에서 대사가 일어난다. 반면 대장을 통해 에탄올이 들어오면 장벽을 통과해 대장주변 공간인 내강으로 들어가 혈류를 타고 뇌에 들어간다.

 

술 한 모금 마시면,

에탄올은 산화되어 깨어져 좀 더 유용한 형태로 바뀌어야 한다. 에탄올의 형태로 혈류에 남아 있는 동안에는 에탄올의 효과를 느끼게 된다. 변환과정이 얼마나 걸리는가는 많은 요인에 달려 있다. 위와 소장에서 바로 흡수되므로 음식물이 있다면 흡수가 늦춰진다. 빨리 마셔도 흡수가 어느 정도까지 빨라진다. 도수가 높은 술은 위장관에 진정제로 작용해 생리적 반응을 느리게 하고 흡수를 지연시킨다. 자극제가 되어 생리적 반응을 더 늦춘다. 간혹 술을 잘 못마시는 친구들이 독한 술은 좀 마신다고 하는 이유가 될 수 있겠군

 

간에서 에탄올을 산화시켜 <아세트알데히드>

소량일 때는 문제가 되지 않지만, 반응성이 커 다른 분자들에 달라붙으려 한다.

닿는 건 모두 망쳐놓는다. DNA에 붙으면 최소한 한 가지 발암물질, 메틸화라는 과정 방해, 콜라겐, 헤모글로빈에도 붙는다. 세로토닌과 도파민에도 손을 뻗쳐 중독을 일으키고 습관형성과 쾌감지각 유도하는데 관련이 있을 것으로 추정

술을 먹었다면 아세트알데히드를 없애야 한다.

 

에탄올 처리 간세포

혈류에서 평소보다 많은 산소를 당겨쓴다. 산소가 부족해진다. 간의 세포들이 숨 막히기 시작하면서 독소와 병원균에 취약해진다. (에탄올은 칼로리만 높을 뿐 비타민이나 미네랄, 단백질 같은 영양이 없다. 맥주에 단백질이 풍부, 신선한 과일이 들어 있는 칵테일도... 애주가들은 섭취 전체 칼로리의 10%까지 에탄올에서 얻기 때문. 중독자들은 50%까지 얻는다.)

에탄올 지나치게 섭취하면 상처치유반응이 따르지 못해 손상된 조직 남게 됨 –에탄올에 절었던 간은 질병에 더 취약하다. 폭음 수준이 아니라도 술을 만성적으로 마시면 지방과 지방산 분해와 대사에 문제가 발생 ⇒ 지방과 지방산이 간에 쌓여 지방간 ⇒ 극단적인 경우 간경변으로 이어진다.

 

뇌는 뉴런의 네트워크

뉴런과 뉴런은 서로 닿지 않는다. 서로 정보 교환을 하려 시냅스 간극을 통과해 흥분 신호나 억제 신호를 전달하는데, 신경전달물질이라는 화학물질을 내놓는다.

글루타메이트- 흥분신호, 감마-아미노부티르산, 가바- 억제성 신경전달물질

에탄올은 적정한 범위에서 글루타메이트 수용체를 억제하고 가바수용체를 할성화 ⇒ 이중 억제 발생; 뇌가 움직이라고 명령하는 건 끄고 뇌가 멈추라고 명령하는 건 켠다.

 

가설에 따르면 -여전히 검증을 기다리고 있는 상태- 에탄올은 내인성 아편류 분비를 유도해 기분을 좋게 하지만 사람들이 자기조절 능력을 잃게 하기도 한다. 그 결과 술을 더 마시게 되고 판단력이 더 떨어진다.

 

착향료 – 뇌와 몸에 다르게 영향, 두통의 원인?

 

에탄올 함량이 같더라도 술에 따라 사람에 따라 시간대에 따라 다르게 영향을 미친다.

다른 남용 약물들은 작동 양식이 명확하고 유발하는 행동을 예측할 수 있다. 하지만 술은 그렇지 않다.

 

술: 사회적 설명

맥앤드류와 애저튼, 알코올의 효과가 문화규범이 제한하는 범위 안에서 존재한다고 가정

에탄올은 문화와 성을 막론하고 사람을 폭력적으로 만드는 본래적인 능력이 있는 유일한 약물이다.

 

술 마시는 것에 대한 실험: 알코올의 약리학적 효과에서 비롯된 게 아니라 기대에서 온 것

초기 삶의 모형, 대중매체에서 본 것들이나 부모가 술을 마셨을 때 보이는 행동을 인식하고 기억한 것들에 달려있다.

사람들이 술을 마실 때 일어나는 일은 적당량일지라도 개인에 따라 여러 요인에 따라 다르고 상황과 시간대 같은 맥락이 영향뿐 아니라 문화적 규칙과 규범에 따라서도 다르다.

⇒ 과학자들이 말하는 방식을 빌리면 ‘잘 모르겠다’는 말

 

《얼마나 마셔야 너무 많이 마신건가? 사회적 음주의 효과》

선생님이 위스키라고 말할 때 악마의 술을 뜻한다면 이 골치 아픈 독약, 순진한 사람들을 더럽히는 피투성이 괴물은 말 그대로 아이들의 입에서 빵을 빼앗아갑니다. 만일 기독교도인 남성과 여성을 올바르고 우아한 삶의 정상에서 타락과 체념, 수치와 무력함, 절망의 바닥을 모르는 구덩이로 이끈다면, 전 정말 온 힘을 다해 위스키를 반대할 것입니다.

하지만 선생님이 위스키라고 말할 때 대화의 윤활유이자 철학의 와인을 뜻한다면, 마음이 맞는 친구들이 모였을 때 마시는 것으로 노래하고 싶은 마음이 생기게 하고 사람들의 입술이 웃음을 짓게 하고 눈에서는 따듯한 만족감이 빛나게 할 것입니다. 만일 크리스마스를 흥겹게 하는 것을 뜻한다면, 서리 내린 아침 노신사의 발걸음에 활력을 주는 음료를 뜻한다면 사람들의 기쁨과 행복을 더하게 하고, 잠시일지라도 삶의 큰 비극과 비통, 슬픔을 잊게 한다면, 이 음료의 판매로 거든 막대한 세금이 우리의 아이들과 시각장애인, 청각장애인, 불우한 노인과 병약자들을 돌보는 데 쓰이고 고속도로를 내고 병원과 학교를 짓는 데 쓰인다면 전 분명히 위스키를 좋아할 것입니다.

이것이 제 입장입니다. 전 여기서 물러나지 않을 겁니다. 타협하지 않을 겁니다.

-1958년 미시시피주 주상원의원이 위스키에 대해서 어떻게 생각하냐는 질문에 대한 멋진 대답 이라는 묘사-라고 책이 쓰여 있더만.

 

이 문장들을 읽었을 때 나름 논리적이라고 생각을 했다.

하지만, 술을 마실 줄 모르는 사람은 인생이 무미건조한 것인가? 꼭 술을 마셔야만 닫아 두었던 마음을 열고 가면과 다른 넓은 아량을 베풀 수 있는 건가?

술을 팔아서 남는 돈을 그런 좋은 일에 쓰기보다 그 돈을 바로(직접) 그런 일에 쓰면 술 때문에 아픈 사람도 줄어들 것이고 여러 사회적·경제적 비용이 줄어들 텐데, 꼭 그런 식으로 해야 세금을 거둬들일 수밖에 없는, 그런 수단으로 술을 사용해야 하는지에 대해서...

타협하지 않는다는 말에 대해서 두 번째 읽을 때는 이런 반감이 생겼다.

 

 

 

8. 숙취Hangover

 

어쩜 이 부분을 읽고 싶어서 이 기나긴 책 읽기의 여정을 지나왔는지 모른다만,

조금 허탈하다.

명확한 것이 없다.

알면서도 모른 척 하는 것 같기도 하다.

술을 마시게 하려는 사회인지, 못 마시게 하려는 사회인지 헷갈린다.

아마 숙취해소를 시장이라는 관점에서 접근하는 것에 대한 시각이 다양하기 때문일 것이다.

 

숙취가 심해지면 ‘*알페노르 증후군’ 이라는 정신 해리(뭉쳐 있던 것이 풀려 떨어짐) 발생

*알페노르는 《오디세이》에 나오는 선원, 술 취한 선원을 알아차리지 못하고 배는 떠난다.

 

숙취에 대한 기본지식

>숙취 발생가능성: 혈중알코올농도 0.10이 넘으면 다음 날 숙취가 생길 가능성 높고

>증상지속: 12시간에서 14시간 뒤에 가장 심함

>최악: 혈중알코올농도가 0이거나 0에 가까울 때

인구의 23%가 숙취를 경험하지 않는다. – 숙취 민감성에 대한 유전적 배경 있음

숙취를 겪는 사람의 뇌가 손상되지는 않았을지 모르지만, 같은 속도를 유지하려면 뇌를 더 써야 한다.

 

숙취의 원인

>탈수? 음주가 탈수를 가져오지만, 숙취 원인은 아님

>아세트알데히드? 에탄올 부산물, 독성 증상이 숙취증상과 많이 겹치지만 숙취증상이 가장 심할 때 아세트알데히드 수치는 낮다.

>혈당? 탈수→혈당수치 떨어뜨리고, 몸은 다른 에너지원을 만듦으로써 보상하려고 한다. 자유지방산과 케톤, 젖산이 만들어지고 피는 산성이 강해진다. ‘대사적 산성증’

숙취는 저혈당과 관계가 있지만 혈당을 높여 숙취를 완화했다는 결과 불확실. 저혈당이 문제라면 포도당과 과당 섭취가 해결책이겠지만 아니다.

>불순물? 불순물 없는 보드카도 숙취를 가져온다.

>메탄올? 술에 독성을 일으키지 않을 정도의 메탄올 존재. 알코올탈수소효소가 메탄올을 재빨리 분해하는데, 에탄올은 아세트알데히드로 바꾸지만, 메탄올은 독성이 있는 포름알데히드로 바꾼다. 에탄올은 숙취를 덜어줄 수 있는데, 몸에서 메탄올이 분해되는 걸 멈추게 하기 때문

<메탄올 중독 치료 때 술 투여> 알코올탈수소효소가 메탄올보다 에탄올에 더 잘 달라붙기에 메탄올이 포름알데히드로 바뀌지 않고 – 포름산이나 포름산염도 만들어지지 않는다. 메난올이 소변으로 배출하거나 날숨으로 내보낸다.

 

오늘날 가장 그럴듯한 이론

염증반응- 몸이 감염됐을 때 일어나는 작용

숙취상태에서 사이토카인- 면역계가 의사소통 신호로 쓰이는 분자 수치- 올라 있다. 한국 연구팀은 숙취인 사람에게서 사이토카인 중 인터류킨-10, 인터류킨-12, 인터페론 감마의 수치가 높음 발견 – 메스꺼움, 위장장애, 두통, 오한, 피로 같은 증상. 이 사이토카인 수치가 정상보다 높을 경우 기억형성에 문제, 에탄올과 연관된 기억상실 설명 가능

에탄올에 반복적으로 노출된 뇌 ⇒ 가소성이 나타난다. 탄성의 상대개념.

 

<헛개나무> 혹명 ‘호베니아Hovenia’ - 암펠롭신(또는 디히드로미리세틴), 덜 취하게 하고, 수귀를 풀어준다. 아마도.

<블루세틴> BluCetin 호베니아 분리정제

 

검증이 덜 된 조언

생리식염수 정맥주사, 좀 비싸더라도 좀 더 순수하고 깨끗한 술을 사라, 술을 적당히 마신 경우 탈수를 완화하기 위해 물을 많이 마시고 알코올 대사로 고갈된 비타민과 영양분이 풍부한 음식을 먹고 춤을 추거나 안전한 신체 활동을 해서 독소를 땀으로 배출해야한다.

 

-임상을 통해 효과 확인된 의약품 또는 건강보조식품-

<클로탐Clotam> 항염증제 톨페남산 처방

<리브.52Liv.52> 아유르베다 약초 조성물. 힘스라와 아프주나 같은 꽃에서 얻은 가루 혼합물- 간에서 에탄올 대사 빠르게 진행

<비타민B6 유사체 피리티놀>

 

<부채선인장 껍질 추출물> 클로탐보다는 못하지만 의사 처방전 없이 먹을 수 있는 건강보조식품

 

제약회사들은 돈이 될 것 같음에도 몇 가지 이유로 숙취 치료제 연구를 꺼린다.

숙취약이 많은 관심을 끌지 못하는 건 공중보건 측면에서 의미를 찾기 어렵기 때문. 아마도 제약회사와 정부는 숙취약이 과음을 부추길 거라는 점을 염려하는 것 같다.

 

 

결론Conclusion

‘제3의 장소’ 바 ⇒ 스타벅스가 장악; 집이나 직장 말고의 장소에서 다양한 일을 한다.

술에 대한 무엇도 시간의 흐름에 따라 변화하고 있다는 뜻

 

바와 펍pup, 술집 주막- 역사를 거슬러 보면 술을 파는 곳(때로 매춘과 도박도 제공)은 개인과 공공해위를 지배하는 문화규범에서 벗어나 있었다.

 

영국 사회문제연구소의 보고서: 술 마시는 장소는 술의 문화적 의미와 역할이 물리적으로 구현된 곳

 

미국이 음주행위에 대해 남유럽 지중해 연안처럼 깨어있는 지역보다 갈등이 더 많다. 남유럽에서는 와인 한 잔이 일상생활에 녹아있다. 프랑스는 아이가 와인 곁들여 아침을 먹어도 놀라지 않는다.

논리 확장 > 알코올은 또 하나의 기분전환 약물로 특별한 위해를 일으키지 않는 한 마리화(대마초) 아편, 메탐페타민, 환각제 수준으로 규제를 받아야 한다.

그런데 왜 마리화나는 엄격하게 규제하면서 술은 방치하는 것일까? 데이빗 너트(영국정부 약물 유해성 고문)는 술과 일반적인 기분전환 약물을 규제하는 법률이 엉터리라고 말한다. - 영국정부가 그를 해고한 이유

 

미국

시간보다는 공간 측면에서 음주 차단- 라스베가스, 뉴올리언스, 오스틴, 애선스 인근, 조지아... 그리고 거의 모든 도시의 술집을 정해놓고 방종을 용인한다. - 여러 문화가 섞인 시공간을 벗어난 장소, 음주와 더 중요하게는 이벤트를 위한 공간.

 

우리는 종종 시작과 끝을 주목하기 위해 술을 마신다. 첫 데이트, 이별 건배, 격려의 한 잔, 퇴근 뒤 단합 위한 한 잔, 낭만적 탐험을 위한 기념, 술집에서 벌어진다. 바텐더- 외상후스트레스장애 퇴역군인들의 가족과 같은 역할 ⇒ 문화적 틀

 

아마도 미래의 미래에는 에탄올조차 다른 것으로 대체될지도 모른다. 해독제를 먹으면 즉각적으로 정신이 깨어나거나 숙취에서 벗어날 수 있는 것... 후보물질과 해독제도 준비했다고 한다. 뒤끝 없는 알코올?

하지만 이런 변화도 오랜 세월에 걸친 인류와 알코올 사이의 연결을 끊지 못할 것이다. 술과 함께한 우리의 역사는 지구에서의 역사로, 현대화되고 도구를 사용하고 기술을 창조하는 존재가 되는 인류의 역사다.

 

술은 우리 정신도 변화시킨다. 사람들은 각자 술맛을 조금 다르게 느끼고 술의 효과도 각자의 방식대로 느낀다. 우리가 술을 어떻게 바라보느냐는 거시적인 문화의 관점에 따를 뿐 아니라 어린 시절의 경험 -술이 보모와의 유대를 강화시켰는지 아니면 위험한 남용의 원천이었는지-에 좌우되기도 한다. 술은 기념할만한 것일 수도 있고 위험한 것일 수도 잇고 그 사이의 모든 경험일 수도 있다.

 

저자가 내린 결론

사람들은 술과 술 마실 장소를 만들었다. 우린 발효를 맡은 효모와 다른 미생물의 실체를 밝혔고 술로 변화하는 생물학을 이해하기 시작했다. 우린 이 미생물들과 이들이 작업하는 물질을 조작하기 시작했고, 길들임과 농업이라는 거칠고 예측 안 되는 사업에서 유전자공학의 정교함으로 옮겨가고 있다.

인류는 술의 과학은 말할 것도 없고 과학을 알기 전에 이미 술을 만들고 있었다. 이제 좀 더 많이 알고 전체 과정을 통제할 수 있다. 결과 산업으로서 성공가능성이 높아졌지만, 소비자로서 술에서 얻는 즐거움을 더 깊이 이해하는데 도움이 됐다. 술의 과학이 발효와 증류를 설명하지만 그 배후에 존재하는 마술적 힘을 손상시키지는 못한다.

사실은 그 반대다. <마술이란 실제로 진보된 기술일 뿐이다. -과학소설 작가 아서C. 클라크>

과학은 우리가 어떻게 마술을 ‘부리는가’에 관한 것이다.

식물은 종족번식을 위해 당으로 (미)생물을 유인한다. 미생물 효모는 처음에는 몸에서 나오는 불순물을 해소하려고, 진화과정에서는 속씨식물에 살면서(스스로 에탄올에 적응해서는) 경쟁자를 물리치기 위해 에탄올을 만든다.

인간은 그 에탄올을 발견하고 길들이고 관리한다. 어쩜 이 과정은 인류가 미생물에게 아님 식물에게 길들여진 결과일지도 모른다.

그리고 인간은 그 산물인 에탄올을 섭취해서 얻는 잠깐의 기쁨과 긴 고통의 연속에서도, 짧은 쾌락을 잊을 수 없어 계속 알코올을 마시고 관리하고 발전시킨다. 인류의 욕망으로 술은 증류주로 탄생한다. 그러는 긴 과정에서 인간은 자신이 왜 술을 마시는지도 모르는 사이에 술을 인류 역사와 함께 하게 된다. 술은 인간의 경제, 사회, 문화 모든 곳에 깊숙이 뿌리박혀 인간과 함께 오늘날까지 있고, 앞으로도 있을 것 같다.

개인적으로나 사회적으로 술이 주는 긍정보다는 부정의 측면이 큼에도 인간들은 긍정을 살리기보다는 술이 작용하는 쾌락을 과하게 추구함으로 적당히 마셔야 하는 자제력까지 잃고 말게 된다. 우리나라 사회에서는 술 그 자체 외에도 술에 대해서 내가 남보다 더 멀쩡하다는 우월감이 하나의 문화로 굳어져 있는 것도 분명하다.

저자는 술에 대해서 앞으로 어떠했으면 좋겠다고 대놓고 뚜렷하게 뭐라 말하지는 않는다.

다만, ‘적당하다’라는 전제하에 긍정의 측면을 인정하면서, 시간의 흐름에 따라 무언가 변화하고 있다고 말한다. 그리고 아직도 잘 모르는 그녀석의 실체를 떠들어보면서 앞으로 인류가 숙취라는 고통과 과음이 주는 건강에 대한 악영향까지 한 틀로 이어나가기를 원하지는 않는 것은 분명한 것 같다.

 

왜 술을 마시는지 궁금해서 읽기 시작한 책이다. 저자도 답이 없다고 한다. 오히려 머리가 더 혼미해진 것이 사실이다. 이제는 더 많은 것을 생각해야한다.

하지만 뭔가 조금씩 정리가 되어가는 느낌이 들어 흐뭇하기도 하다. 저자처럼 뭐라 딱 부러지게 말하진 못하지만 말이다.